Das Atmen bedeutet, dass Feuchtigkeit, die ins Holz eindringt, was vorrangig in Form von Luftfeuchtigkeit geschieht, wieder aus dem Holz diffundieren kann.
Da die Luftfeuchtigkeit in der Regel, auch bei einem Stall im Inneren höher als außen ist, muss die Feuchtigkeit nach außen ungehindert sein. Wenn sie von Innen durch den Bitumenanstrich gebremst bzw. gesperrt wird, ist das eher positiv. Das gilt natürlich nur, wenn alles fachgerecht ausgeführt wird.

Der Gipskarton sollte natürlich flächig aufliegen.
Grundsätzlich ist es aber auch möglich, den Anstrich direkt auf das Holz aufzubringen. Da muss dann aber geklärt werden, ob Holz als Haftgrund taugt.

Das ganze ist in jedem Fall billiger und platzsparender als ein Mauerwerk innenseitig davor zu setzen.

Für alles weite bitte an einen Bauunternehmer oder Planer wie z.B. einen Architekten vor Ort wenden.